沈寅

從蘭州機場出來，我搭了一輛出租車往市區(qū)趕，想快些找個餐廳吃飯。確實是餓了，如今疫情下航班不提供熱食，根本吃不飽。當然，急著找餐廳也是因為是饞。蘭州美食多：牛肉面、手抓羊肉、釀皮子、甜醅子等等，一共也呆不了幾天，少吃一頓都是損失。

從機場到蘭州，有60多公里，出租車飛馳了將近一小時，土山終于峰回路轉(zhuǎn)，露出了城市真容：一片荒山包圍，中間是一片現(xiàn)代化城市，數(shù)排高樓錯落其間，高聳入云，又帶著點科幻電影的意味。

橫跨黃河的蘭州中山鐵橋 視覺中國 圖

甜醅子 視覺中國 圖

從地理上看，蘭州坐落于兩山夾一河的狹長地帶中。“兩山”是皋蘭山與白塔山，“一河”是黃河，這樣的地勢通常是“風水寶地”。蘭州始建于公元前86年，駐城時就挖出了金子，故得名“金城”。也有說“金城”取自“金城湯池”，比喻城池堅固，難于攻破。

前一個說法顯示城市之富饒，后一個說法顯示其戰(zhàn)略意義。無論是風水寶地還是堅固城池，都是吸引人定居于此的重要原因，越來越多的人選擇扎根于此并發(fā)展于此，城市也變得越來越富饒，好吃的自然也越來越多，蘭州就這么成為了西北重要的美食之城。

到了隋文帝開皇三年，改金城郡為蘭州，因城南有皋蘭山而得名。這名字非常雅致，仿佛在人眼前鋪展開一幅畫面：無邊的荒漠中一片蘭草幽幽的綠洲。水草豐美，羊肉能不好吃嗎？我決定先從手抓羊肉開始我的美食之程。

如果去網(wǎng)上搜，蘭州最好吃的手抓羊肉多數(shù)會指向阿西婭。若干年前我在北京吃過，那美妙的滋味和口感，我至今還記得，和上海經(jīng)常吃到的崇明羊肉或蘇州藏書羊肉完全是兩個概念，沒有膻味，肥嫩鮮美。我記得當時我吃完就主動買了店卡又充了錢，把阿西婭當作了“食堂”，而代價是一個月后我回上海，胖了10斤。

蔥爆羊羔肉 沈寅 圖

蘭州是阿西婭的總部，有數(shù)家門店，每一家都面積又大又氣派，整個店面就像個展現(xiàn)蘭州美味的大市集，各種美味分成不同的食檔，一個個廚師現(xiàn)場烹調(diào)。

其中最豪華的一家店大沙坪總店就是一個異域風情的宮殿，其意義已變成了一個包含餐飲的觀光景點，成批觀光客來參觀蘭州美食是如何烹飪制作的，接著用餐品嘗，走之前還在能在店里采購各種土特產(chǎn)。

我沒直沖阿西婭吃手抓羊肉，原因在于，阿西婭已是經(jīng)資本改造后的蘭州菜，它面對的是游客，或是本地年輕人消費群體，去那兒吃飯多是為了觀光、打卡或聚餐，食物變得更像商品，缺失了淳樸天然的風味。而我，更希望嘗一嘗情真意切的滋味。

小西湖的手抓羊肉羊排部位 沈寅 圖

我去了“小西湖”，位于蘭州火車西站附近的一個回民聚集區(qū)。“小西湖”的名字或許來自于蘭州西湖公園，原系明肅王府園林，1880年，當時總督楊昌俊由浙江調(diào)任甘肅，重建園林時，不忘鄉(xiāng)土之意，改名為“小西湖”，后一度成為蘭州古八景之一。

如今園林已不復存在，在上世紀80年代被改成公園。而“小西湖”又位于臨夏通往蘭州的公路終點，就成了東鄉(xiāng)族在蘭州主要的聚居區(qū)。

東鄉(xiāng)羊肉自古出名，早在南北朝前后曾是帝王的貢品，被稱為枹罕赤髓羊肉。枹罕就是臨夏，山大溝深，氣候多干旱而少雨，牧草含水量就少，肥壯，所以羊也膘肥肉嫩。東鄉(xiāng)族人遷居于此，東鄉(xiāng)羊肉也遍地開花，以至于我竟不知該上哪家吃。

瓜洲的東鄉(xiāng)手抓羊肉

這個時候，手機美食軟件是幫不上忙的，上頭幾乎每一家店都不超過4分，餐后點評寥寥，有些點根本連信息也沒有。也對，這些店的客人都是熟客，熟客知根知底，吃完了為什么要上網(wǎng)評論？若是偶爾誤入一兩個不明究竟的觀光客，吃完覺得不對胃口，給個差評，評分自然不會高。

我從西津東路往東走，邊走邊找。路特別寬，汽車飛馳，兩邊是各種餐廳，有火鍋，有烤肉，就是沒見著手抓羊肉。再往前是一個高架立交橋，底下是公交樞紐，一輛輛巨大的公交汽車搖搖擺擺的駛進了終點站。

我從橋下鉆過去到馬路另一邊，正納悶，翻著手機看地圖，忽見邊上有一條隱秘的胡同，往里探去，數(shù)家餐廳，清一色都叫某某手抓羊肉。餐廳之外還有些物產(chǎn)店，售賣茶葉、干貨和應季水果，店門口放著張小桌子，圍著一群人正在吃飯，邊上一個婦女包著頭巾站著一手抱著孩子一手拿著甜瓜吃著，那情境讓我想起了劉小東油畫中的人，自我放松著，呈現(xiàn)出一種慵懶和閑適，一派生活氣息。就是了！我對自己說：找到地方了。

烤羊排

但煩惱也來了，哪家更好一些呢？每家店看上去都差不多，各有三五個客人在店里，看不出哪家更受歡迎，索性隨便進一家吃了再說。進去之后，就陷入尷尬，對我而言，我進入了一個陌生地方，不知道規(guī)矩，不知道該如何入座點菜用餐，而對于店家而言，突然來了一個奇怪外來客，也不知道該怎么招呼。我看看店內(nèi)數(shù)個服務(wù)員，有男有女，也不知該向誰招呼，只能兩兩對望，面面相覷，都不知道該怎么開口。

好不容易坐下了，一個女服務(wù)員一手拿著熱水瓶，一手拿著籃子走過來了，站在桌邊上，也不說話，就對著我看。我有點納悶，瞧她籃子里，是紅棗，冰糖和茶葉，原來是“三泡臺”，看她的意思是讓我自己往蓋碗里加，可是，該加多少呢？我忽然往蓋碗中抓了些，泡上水，那兩顆紅棗迅速浮上水面，我喝了一口，挺甜。

羊肉我也不知道該怎么點，說是論斤賣，那就先稱一斤吧。要什么部位？我想了想，腿肉吧。但不知道一斤肉究竟是多少量，如果按上海吃飯的固定思維，手抓羊肉該算是道冷盤，冷盤只是佐酒的小菜呀，又沒多少量。所以接著還要點熱菜蔬菜和主食，我就又點了個土豆牛肉、油麥菜和羊肉面片。

結(jié)果菜端上來之后我就傻了眼，面片居然那么大一碗，要在上海，這個大小的碗是用來盛湯的。

我看看其他桌的客人，每桌似乎都是一個人，點一斤羊肉，配一碗面片，慢悠悠吃兩口羊肉，剝開一囊蒜丟進嘴里，吃著吃著忽又停下，看著一個方向，若有所思，接著端起茶喝一口，安定且從容。

民以食為天，吃飯比天大，此時此刻，食客們?nèi)绱藢Ｗ⒌爻两谧约旱氖澜缋铮斓亻g仿佛只剩吃飯這一件重要的事，壓根不是城市餐廳中食客來去匆匆，一邊吃飯一邊翻著手機的景象。店家也不著急，也不打擾，只是提著熱水壺走過時往蓋碗里添水，如此安定自若。

我嘗了下羊肉，確實不一樣。手抓羊肉雖是白水煮，吃在嘴里卻不柴，而是細嫩。若是只用“沒有膻味”來形容，就太貶低了眼前這盤羊肉。

剛出鍋的手抓羊肉 沈寅 圖

手抓羊肉是先用鹽腌過再煮，微咸帶出了羊肉的鮮美。漢字中的“鮮”和“美”在造字時就和羊羔有關(guān)。作為“吃貨”大國，中國很早就領(lǐng)悟了羊羔的美味，曾侯乙墓出土的鼎中就有一只羔羊，而隋唐時，已馴養(yǎng)出非常好的羊肉品種。

羊肉中還透著股恰到好處的花椒香，這和以前吃過手抓羊肉也不一樣。但花椒味并不突兀，上海鹽腌肉類時也放花椒，沒想到在他鄉(xiāng)蘭州遇到了這種熟悉的味道，便覺得眼前的羊肉分外親切了起來。

后來我翻找資料，發(fā)現(xiàn)東鄉(xiāng)羊肉雖是水煮，卻有講究，先把羊肉囫圇下鍋，用猛火猛煮，水沸騰后盡量把浮沫打盡，之后放花椒、胡椒、姜片、草果、蒜苗等佐料，轉(zhuǎn)慢火燉。

我看店員從后廚把一整盆剛出鍋的羊肉端出來時，盆上方還冒著熱氣，噴香四溢，充盈空氣中，瞬間每位客人都抬起頭循著香味尋找。我頓時坐不住了，連忙過去瞧，只見一整缸羊腿羊排沾著花椒粒橫七豎八的躺在盆里，非常誘人。

我瞬間忘記之前已點了許多菜，又要了一斤羊排。果然，羊排不負所望，比羊腿更佳，豐腴肥嫩，那口感似乎不是在用牙齒咀嚼，而是用唇舌反復和羊肉輕撫觸動和撩撥。

靖遠羊羔肉

這場和東鄉(xiāng)羊肉相會，讓我的甘肅行有了一個好的起點。我之后從蘭州去敦煌，一路上幾乎每到一個地方，都會尋摸著回民聚集地，吃一頓羊肉。

一開始照舊吃手抓羊肉，在武威吃，在瓜洲吃，到了敦煌，我又開始吃靖遠羊羔肉。靖遠羊羔肉用的是甘肅靖遠縣的灘羊，選母乳育肥30至45日齡左右灘羊奶羔，用爆炒、蒸、煮、烤、燉等十種方法變著方法做，簡直是羊肉的盛宴

羊湯 沈寅 圖

不過，我吃了烤羊排、爆炒羊肉、胡羊燜餅后發(fā)現(xiàn)，最好喝的是羊湯。

一大碗湯端上桌，滿是蔥花和蒜葉，碧綠青蔥的漂在湯表面。用勺子舀了發(fā)現(xiàn)，料并不多，只有丁點兒羊肉碎屑和蘿卜片。湯看著既不濃，也不稠，喝著卻鮮美，看來煮燉羊肉時，精華都滲入了湯內(nèi)。盛入小碗中，將白色的饃掰成小塊泡進湯里，不多時，原本粗硬的餅就變得蓬松柔軟，吸滿了鮮美的湯汁。配湯的還有一種烤花卷，制作花卷時拌入少許孜然，在炭火上烤制微微金黃，撕成小塊泡入羊湯中也相當好吃。敦煌酷暑炎炎，我被太陽曬了一天，原本昏昏沉沉，一碗熱羊湯喝下去，渾身發(fā)汗，舒爽非常。

都說羊肉滋補，馬王堆出土的漢帛書《五十二病方》就記載著各種羊肉奇方，比如若被毒蛇咬了，喝羊湯能解，若是患了蠱病，就吃蒸羊肉，再用羊湯沐浴。但對我而言，羊湯沐浴還是免了，每天喝上一碗羊湯，就很好。

責任編輯：徐穎

校對：丁曉